Italské speciality
nám zpříjemní letní posezení na terase
Největšími gurmány v celé Itálii jsou odpradávna Boloňané. Na svoji vydatnou a pestrou kuchyni jsou mimořádně pyšní. Na novoty se dívají nedůvěřivě a jídlo, které je jakkoliv dietně upravené považují za nepoživatelné. Díky tomu si dnes můžeme vychutnávat originální italskou Mortadellu a Prosciutto di Parma.
Tato úžasná italská pochoutka se vyrábí z jemně mletého vepřového masa a podlouhlých nudliček tuku, které tvoří její typickou bílou mozaiku. Každé řeznictví v Bologni má samozřejmě svůj tajný recept na výrobu a tak si můžeme vybírat Mortadellu čistou, nebo ochucenou různými směsi koření, vínem, kuličkami pepře, česnekem a pistáciemi.
Hmota se naráží do umělého střeva, pak se několik hodin velice pomalu a šetrně provaří. Salámy mohou vážit od několika až po desítky kilogramů, průměrná šířka jednoho kola je obvykle více jak 20 cm.
Mortadella se krájí na velmi tenké až průhledné plátky, protože jen tak se rozvine její plné aroma.
Prosciutto di Parma
Výroba šunky se započala v malé vesničce Linghirano poblíž hlavního města provincie Parma a dnes se v tomto regionu rozrostl kvalifikovaný šunkový průmysl. Za vysokými zdmi obrovských hal zrají milióny parmských šunek, přesně větrané žaluziovými okny, která se podle počasí otevírají nebo zavírají.
Přísné směrnici výroby šunky podléhá i chov prasat. Zvířata jsou chována v kontrolovaných chovech ve střední a severní Itálii. Po celý svůj život nesmějí pozřít nic jiného, něž je krmný ječmen, ovoce, kukuřice a syrovátka, která je odpadem při výrobě Parmazánu. Prasata se porážejí ve stáří deseti měsíců, musí však být dostatečně tučná a vážit minimálně 160 kg.
Výroba parmské šunky má několik fází:
- Čerstvá vepřová kýta, která váží 10-11 kg se znovu a znovu nasoluje a skladuje v chladírně při teplotě 0-4 stupně Celsia.
- Sůl a chlad vytáhnou z masa vodu, současně se kýta válcuje, aby sůl pronikla do nejvnitřnějších vláken.
- Šunka zbavená vody se důkladně omyje a řez, který není přirozeně pokryt kůží se potírá pastou ze sádla, rýžové mouky a pepře, aby nevysychal.
- Šunka je připravena k procesu zrání, který trvá deset až dvanáct měsíců, může to být i déle.
- Přirozené biochemické procesy přeměnili kýtu na aromatickou parmskou šunku, která během své cesty zráním ztratila na váze 4 kilogrami.
Polovinu své parmské šunky si Italové s velkou radostí snědí sami, druhou polovinu vyvážejí do celého světa.
Prosciutto di Parma
je oblíbená jako předkrm s bílým chlebem nebo s tyčinkami Grissini. Ikonická je kombinace parmské šunky se žlutým melounem a čerstvými zralými fíky, přirozeně se hodí ke chřestu s máslem.
Tagliatelle al Prosciutto
Na těsto:
- 300 g hladké mouky
- 2 vejce
- špetka soli
- mouka na vál
Ostatní ingredience:
- 150 g parmské šunky
- 50 g másla
- 1 malá na jemno nasekaná cibule
- sůl a čerstvě mletý pepř
- 50 g nahrubo nastrouhaného parmazánu
Z přísad vypracujeme hladké vláčné těsto. Přikryjeme ho vlhkou utěrkou a necháme 30 min. odpočívat.
Na pomoučněném vále vyválíme z těsta plát tenký asi 2 mm, nakrájíme nudle široké 5 mm a dlouhé 10 cm. Nudle uvaříme ve velkém hrnci ve 3 litrech slané vody asi 10 minut na skus.
Parmskou šunku nakrájíme na malé kousky, oddělíme tučnou a libovou část. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo, přidáme tučné kousky šunky a lehce opečeme. Přidáme cibuli a dusíme až zesklovatí. Přidáme libové kousky šunky a za stálého míchání je lehce opečeme.
Dobře okapané nudle vložíme do pánve, důkladně promícháme, opepříme.
Podáváme posypané čerstvě nastrouhaným parmazánem.
A na závěr doporučujeme dobře nachlazené Prosecco, bílé víno Ryzlink vlašský od Jindry Kadrnky s perfektně nazrálou kyselinkou nebo lehkou Bublinku od Pavla Bindera.
Přejme si pěkné léto a užívejme si každou chvíli s těmi, které máme rádi.
Věnujme pozornost tomu, co má skutečně smysl.
A hlavně nespěchejme…
