Sýr Comté

Král horských sýrů

Sýr Comté se pyšní dlouhou tradicí, sahající do dob před naším letopočtem. Je jedním z prvních sýrů, který získal v roce 1952 označení Appellation dÓrigine Contrólée. Vlastnosti sýru vznikají na základě několika důležitých faktorů. Nejdůležitější úlohu hraje montbéliardský skot, kde krávy tohoto plemene dávají mléko obzvláště bohaté na tuk a kasein, které jsou nezbytné pro výrobu sýra.

Za své oříškové aroma vděčí sýr Comté hlavně trávě, bylinkám a zvláštní floře, které krávy spásají na pastvinách pohoří Jura, které se táhne mezi východní Francii a severozápadním Švýcarskem. Podle chuti sýra je možné rozeznat v jaké oblasti se krávy pásli, tak zásadní je vliv krmiva na kvalitu mléka a výsledné chuti sýra.

Sýr Comté musí být vyroben v souladu s mnoha předpisy. Patří mezi ně např. zákaz krmit krávy siláží, používat barviva a jiné přísady. Při síření smí být použito pouze přírodní syřidlo a enzymy z flóry horských luk.

Sýr Comté se vyrábí výhradně z nepasterizovaného mléka, v několika krocích

zahřátí mléka v měděné nádobě na teplotu 32 stupňů Celsia, přidání rostlinných enzymů a syřidla
krájení sýřeniny na kousky velikosti zrna
zahřívání na teplotu 55 stupňů Celsia, kdy za stálého míchání odtéká syrovátka
za pomoci lněné plachetky sýrař vyzvedne hmotu z měděných kotlů a uloží ji do nádob s otvory, kde dále probíhá odkapávání syrovátky
lisování sýra po dobu 24 hodin ve formě ze smrkového dřeva s bukovými obroučky
několika denní pobyt vylisovaného bochníku sýra v chladném sklepě

Výroba sýru

A jsme v poslední fázi výroby Comté a tou je zrání sýra.

Sýry zrají v teplejších zracích sklepech. Pravidelně se otírá nasyceným roztokem soli, morge, a tím se vytváří jeho typická kůra. Zraje nejméně 90 dní, doba zrání se může prodloužit až na 18 nebo 24 měsíců. Čím déle sýr zraje, tím je jemnější a zároveň intenzivnější je jeho aroma lískových oříšků.

Bochníky Comté mají úctyhodnou velikost. Při průměru 50-70 centimetrů váží mezi 30 a 55 kilogramy.

Sýr se nesmí prodávat dříve, než jej neschválí kontrolní komise, která zkouší a hodnotí každý jednotlivý sýr. Teprve když sýr splní vysoké požadavky a s vyznamenáním projde náročnými testy, označí se po obvodu sýrového kola zelenou stuhou a dostane logo Comté se zeleným zvonečkem. Je-li hodnocen jako průměrný až dobrý, dostává hnědou stuhu. Pokud se stane, že nevyhoví standardům, ztrácí nárok na označení Comté. Toto právo ztrácí i v případě, že je určen k prodeji jako nastrouhaný sýr.

Sýr Comté si právem zaslouží náš zájem. Všechny chuťové vlastnosti sýra nejlépe oceníme, konzumujeme-li ho samotný, zejména pokud dlouho zrál. Jako nápoj se k němu nejlépe hodí sklenka suchého bílého vína.

Pro ty, kteří rádi vaří nabízíme jednoduchý recept. Pařížané, odkud tento recept pochází, milují jednoduchá a sytá jídla. Díky tomu jednom Café na bulváru des Capucines vzniknul tento jednoduchý pokrm, který naleznete v nabídce téměř každé francouzské brasserie a café.

Croque monsieur – Toust se šunkou a sýrem Comté

Na osobu

2 krajíčky toastového chleba
1 lžička másla
polovina plátku dušené šunky
2 lžíce nastrouhaného sýra Comté

Oba krajíčky chleba potřeme máslem, na jeden z nich položíme plátek šunky, posypeme sýrem Comté, přikryjeme druhým krajíčkem chleba a zapečeme pod rozehřátým grilem z obou stran dozlatova.

Na pozadí krásné francouzské krajiny se díky lidské vášni a citu rodí sýr Comté. Díky houževnatosti, úctě k přírodě a tradicím si můžeme vychutnat tento horský sýr, který se právem nazývá Králem sýrů a potvrzuje tak vynikající kulinářskou pověst své rodné Francie.