Sýr Gouda mladá z kozího mléka

Holandské sýry

Nizozemsko bezpochyby patří k největším světovým výrobcům a vývozcům sýra. Tradice výroby sahá do 9.století, kdy se objevují první zmínky o výrobě sýru. Ve známost vešly holandské sýry teprve ve středověku, kdy se začaly provozovat první sýrové trhy. Holandské sýry šly dobře na odbyt mimo jiné také v Německu, Skandinávii, ale i v některých jižních zemích. Síla holandských sýrů spočívala mimo jiné v dlouhé době trvanlivosti, díky čemuž byly velice vhodné jako zásoby pro dlouhé plavby, ale také v jejich jemné a bohaté chuti. V 17.století se dva hlavní druhy holandských sýrů Edammer a Goudse Kaas rozvážely loděmi téměř do celého světa. Díky takřka monopolnímu postavení ve Východní Indii ovládali Holanďané i trh s kořením a bylinami a tato skutečnost se samozřejmě projevila i ve výrobě sýrů. Do sýřeniny se často vmíchávaly různé přísady, jako např. kmín, hřebíček, anýz a to nejen proto, aby měl sýr bohatější chuť, ale především i díky tomu, že se věřilo, že takto ochucený sýr se může uplatnit během dlouhých plaveb i jako lék nejrůznějších neduhů.

Přestože Nizozemsko leží z velké části pod úrovní moře, disponuje velkými plochami zelených rozsáhlých pastvin, na kterých se po staletí pasou černostrakaté fríské a červenostrakaté krávy. Chov mléčného skotu se soustřeďuje na západ země, velká koncentrace se překvapivě udržuje i mezi velkými městy se značnou koncentrací obyvatelstva.

Různorodost typů půdy dodává různým sýrům jejich velmi osobitou vůni a chuť. Sýry získávají svůj specifický charakter díky mastné zelené jílovité půdě podél řek, nebo ze slaných a písečných půd za dunami v provincii Noord - Holland. Přírodní podmínky tak určují šarm nizozemských sýrů.

Nizozemské sýry mají dobré podmínky pro zrání. Chuť a vůně polotvrdých sýrů se rozvíjí, protože se odbourávají bílkoviny a dochází ke štěpení tuků. Sůl se dostává dovnitř také zvnějšku ( pod kůru ), proto sýr z vnější strany vysychá a tvrdne. Dnes se můžeme setkat s mnoha variantami: sýry z plnotučného nebo částečně odstředěného mléka, s bylinkami, s kořením nebo jinými přísadami, mladé či vyzrálé, ze slaných pastvin nebo z mastné jílovité půdy.