Sýr Comté

Comté - král horských sýrů

Sýr Comté patří právem na vrchol pomyslného sýrového Olympu. Vyrábí se v družstevních sýrárnách v pohoří Jura. Tento sýr je chuťově podobný švýcarskému sýru Gruyére, proto se mu občas říká gruyére de Comté. Jméno je odvozeno od dávných správců lesa - agents gruyéres - kteří povolovali těžbu dřeva, potřebnou k zahřívání mléka při výrobě sýra.

Sýr Comté se vyrábí více než stovku let, přesto si při výrobě zachovává tradiční způsoby bez zbytečných moderních technologií. Mléko na výrobu sýru se používá výhradně od krav, které se pasou na horských pastvinách, na síření se používá pouze přírodní syřidlo a rostlinné enzymy. Sýrová hmota se lisuje ve formách, které jsou vyrobeny ze smrkového dřeva.

Výroba sýru Comté je pro Francouze tak důležitá, že jeho výroba je přísně kontrolována a sýr, který nesplňuje požadavky nedostává označení nesoucí jméno Comté. Sýr se dokonce krájí přesně stanoveným způsobem tak, aby zbytečně nevysychal a zachoval si své chuťové vlastnosti.

Na výrobu jednoho kola sýra Comté o váze 50 kg se spotřebuje 530 litrů mléka. Pod tvrdou kůrou se ukrývá žluté těsto s několika oky velikosti třešně, obvyklá doba zrání se pohybuje v rozmezí 3 - 6 měsíců. Chuť je oříšková, s květinovými a ovocnými tóny.